多重改性提高春卷脆度技术

发布时间: 2013-08-09 15:16:27   作者:漳州市孚美实业有限公司   来源: 本网   浏览次数:  

本研究以普通面粉为主要原料,通过添加大豆分离蛋白、玉米粉、谷氨酰胺转胺酶及丙二醇实现对春卷皮的双重改性,并确定春卷皮的优化配料,实现提高春卷脆性的同时保证其完整性及良好的口感;明确馅料中水分的吸收是春卷皮变软的主要原因,提出春卷加工后应尽快速冻并冻藏的加工技术。工艺技术居国内领先。

一、 技术特点和创新性

(1)首次通过添加大豆分离蛋白、玉米粉降低春卷皮对水分的吸收,提高春卷皮脆性;同时添加谷氨酰胺转胺酶增强春卷皮韧性,并添加丙二醇提高临界水分活度可

降低春卷皮自由水分含量,进一步增强春卷皮的韧性。通过以上的增脆与强化韧性的双重改性,实现了提高春卷皮脆性的同时,使其具备良好韧性,避免因脆性提高导致易破碎现象的发生。

(2)首次明确了加工春卷的春卷皮变软是由于皮中的自由水分增加造成的,该部分自由水分的吸收主要来自于冷冻前春卷皮吸收馅料中的水分,而室温环境对春卷皮吸水影响可忽略。因此,春卷加工后应尽快速冻并冻藏,以避免春卷皮吸水变软,保证春卷皮的脆性。



 

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